Louis XIV à table. La description des menus de la table royale nous donne une idée de l’appétit de Louis XIV. Elle nous révèle aussi l’alimentation et les recettes de cuisines pratiquées à Versailles et les coups de fourchettes légendaires de Louis XIV. Cependant l’abondance des mets provoqua chez le roi une goutte persistante.
Louis XIV naquit avec deux dents, ce qui ne réjouit pas les quelques 7 nourrice qui lui donnèrent le sein. Toutes se retirèrent le sein déchiré par les dents du nourrisson. Pour autant Louis XIV n’aura jamais de bonnes dents et le feront souffrir toute sa vie. Il avait en effet d’horribles chicots qui l’empêchaient de mastiquer. Aussi fallait-il redoubler d’ingéniosité pour qu’il puisse se nourrir convenablement.
A Versailles, près de 324 personnes étaient occupées à garnir la table royale. Cette armée logeait au grand Commun et occupait divers office. Tout d’abord, la paneterie préparait tout ce qui concerne le couvert, le pain et le linge de table. Le “gobelete” s’occupait du vin et de l’eau. La “cuisine-bouche” veillait à la préparation du “manger”. La fruiterie fournissait les fruits, flambeaux et girandoles. Enfin le premier maître d’hôtel veillait à cette gigantesque organisation.
Au moment du repas, la viande sortait des cuisines situées au rez-de-chaussée du grand Commun. Le premier maître d’hôtel s’occupait de la procession accompagné de 36 gentilshommes et de douze maîtres. Ce cérémonial se répéta jusqu’à la Restauration. Pour Louis XIV, son couvert était dressé dans sa chambre sur une table carrée vis à vis de la fenêtre. Il dînait toujours seul, vers 10 heures du matin.
Comme à son petit déjeuner, en sortant du lit, il prenait un bouillon. Puis suivaient deux chapons vieux pour potage et 4 perdrix au choux. Puis suivaient 6 perdrix, un quartier de veau et 6 poulets fricassés, deux dindons et 3 poulets gras. Le fruit du dessert comportait deux bassines de porcelaine remplies de fruits frais. Certainement Louis XIV en laissait.
Noter que les hors-d’œuvre ne sont pas mentionnés dans les textes, sans doute parce qu’ils variaient en fonction des saisons.
Louis XIV avait aussi des menus d’abstinence aux jours de Carême. Il commençait par un potage fait de chapon, de 4 livres de bœuf, 4 livres de veau et 4 livres de moutons. Puis il mangeait une carpe, des écrevisses, un potage au lait, 2 tortues, un potage aux herbes, une sole, un ragout à l’eau, un grand brochet, 4 moyennes soles, deux perches, deux soles. Puis suivait une truite, deux macreuses, un demi grand saumon et une grande carpe.
On ne s’étonnera pas que Louis XIV souffrait de goutte. Par ailleurs, ces excès culinaire et l’exercice intempestif du cheval occasionnèrent à Louis XIV une de ses infirmités bien connues: la fistule. De nombreux charlatans proposèrent des solutions toutes plus extravagantes les unes que les autres. On administra au roi tour à tours emplâtres, sédatifs, cataplasmes et lavements. On faisait des essais sur des sujets souffrant des mêmes maux. Mais rien n’y fit. C’est là qu’intervint le chirurgien Felix qui utilisa un bistouri dit “bistouri à la royale” afin de soulager le roi.
La guérison du roi fit le tour de France. La Ville de Paris ordonna un Te Deum d’action de grâce à Notre-Dame. Les Demoiselles de Saint Cyr invitèrent leur royal protecteur pour lui chanter un hymne mis en musique par Lulli. Cet hymne nommé “Dieu sauve le roi” aurait été entendu par un anglais de passage qui le retint pour l’hymne à la reine d’Angleterre.